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Folar de Trás-os-Montes

A verdadeira receita originária de Trás-os-Montes que toda a gente adora! O resultado é divinal! Folar de carnes transmontano.

Descrição: Bola de forma rectangular ou redonda, constituída por farinha, ovos, fermento, massa leveda, azeite, manteiga, sal e água para amassar. As carnes de porco fumadas são constituídas por presunto, salpicão e toucinho. Pesa, consoante o formato ou o fabricante, de 0,5 a 3 kg.

Região: Norte.

Outras denominações: Folar de Valpaços. Bola de Carne Transmontana.

Particularidade: Massa de pão, enriquecida com ovos e azeite, recheada com carnes de porco. É fabricado apenas na Páscoa.

História: Julga-se que a confeção dos folares tem origem no facto de os cristãos-novos (judeus que, nos finais do século XV, aceitaram ou fingiram aceitar religião cristã, quando tiveram que escolher entre o baptismo e a morte) terem que aparentar o consumo de carnes de porco para não sofrerem perseguições religiosas. Assim, o recheio destes folares seria inicialmente constituído apenas por carnes de aves, de coelho e de vitela, temperadas de modo a se assemelharem em gosto e aparência com a carne de porco, a qual era proibida pela religião hebraica. O que é facto é que este petisco se tornou, a breve trecho, uma iguaria tradicional de Trás-os-Montes.

Uso: Consumido a qualquer hora do dia, sobretudo na quadra Pascal, servia inicialmente como oferta dos padrinhos aos seus afilhados. O pão tem enorme significado na dieta transmontana. Para o entender, basta citar o provérbio regional «Com pão e vinho já se anda caminho». Ainda hoje a «arca do pão» possui um elevado valor simbólico nos meios rurais de Trás-os-Montes.

Saber fazer: Cortam-se os enchidos em fatias finas. Mistura-se o fermento com água morna, onde se dissolveu o sal. Batem-se os ovos muito bem batidos, devendo ser previamente «aquecidos» à temperatura ambiente. Numa amassadeira põe-se a farinha e abre-se um buraco ao meio, em forma de vulcão. Nesta «cova» deitam-se os ovos e a massa leveda, que se misturam muito bem com as mãos. Junta-se, seguidamente, o fermento, e continua-se a misturar os ingredientes. Amassa-se muito bem, e adiciona-se o azeite e a manteiga morna, continuando a bater. Quando bem amassada, deixa-se repousar até levedar, abafada com cobertores de lã. Quando leveda, tende-se a massa com as mãos e coloca-se num tabuleiro untado, às camadas alternadas de massa e carnes, sendo a última camada de massa. Vai a levedar na forma até que esta esteja cheia. Vai ao forno cerca de 1 h. Está pronto quando se descolar da forma.

Fonte: Produtos Tradicionais Portugueses, Lisboa, DGDR

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