Falar de Pão Alentejano é falar de algo maior que nós. É falar de um marco da gastronomia portuguesa. É falar da identidade de uma região. É falar de algo que move amores e ódios. É celebrar a cultura portuguesa.

Com abundância pedem a receita do pão alentejano. Tenho evitado escarrapachá-la. Não que a feitura do pão alentejano seja do domínio dos deuses, nada disso. Apenas porque o seu fabrico requer estarem reunidos alguns pormenores indissociáveis do genuíno. Originalmente as farinhas tinham uma moagem mais grosseira e, em boa verdade, era mistura de trigos rijo e mole. A cozedura era feita em forno aquecido a lenha – até a qualidade das lenhas não era ignorada. O fermento (isco) também tinha o seu rigor – era consecutivamente deixado de massa para massa. Por fim a sabedoria das mãos que dançavam o ritual da amassadura. O sapiente e destro movimento de amassar, o momento certo de borrifar a massa com água, a leitura rigorosa do ponto de levedura e o tender e esculpir do pão.
Mas que a tentativa seja, neste caso, a mãe do engenho. Com mais ou menos rigor, que se amasse, coza e comungue o saboroso pão.


Nas andanças por outros que não o meu transtagano território, sempre na casa de minha avó se fez pão e mesmo na de minha mãe, por algumas vezes me lembro da feitura do mesmo.

Então a Receita 

2,5 kg de farinha
50 gr de sal grosso
125 gr de fermento de massa (adquira numa padaria)
1,5 l de água

Põe-se a farinha num alguidar suficientemente grande. Abre-se no centro da farinha um buraco, onde se deitam 2 l de água morna com o sal. Mistura-se bem o fermento na água. Mexe-se a farinha até que esta ensope totalmente a água. À medida que se amassa, sempre que a massa borbulhar, borrifa-se com água tépida. Deixa-se a massa em descanso a levedar, cobrindo o alguidar com um pano. Em levedando (crescendo) 2 a 3 cm no alguidar, tendem-se os pães – divide-se esta massa por 3 pães. Cozem-se em forno bem quente durante, mais ou menos, 1 hora.

Uma herança bem antiga, esta do Pão. Tão antiga que, morre nas profundezas do nascimento da civilidade nas práticas alimentares. Será também o pão a fazer a destrinça entre homens civilizados e homens bárbaros. É também o pão que inaugura a época do homem transformador, do homem do saber fazer. Do saber fazer que, para além do pão, também se estende ao azeite e ao vinho, tripeça fundamental da civilização mediterrânea.


Os romanos, grandes difusores da cultura da alimentação tinham no pão um emblema forte da sua dieta. Aquando da sua chegada ao Alentejo, já o pão fermentado tinha substituído o pão ázimo. É ainda com este pão milenar que, hoje, no dia a dia, continuamos a partilhar a comunhão desta nossa manêra ( Hi…hi. maneira para os não indígenas) de ser. 


Sobre o fabrico do pão nos finais do século XIX, no Alentejo, transcrevo um interessante enxerto do livro, Através dos Campos de José da Silva Picão, dado à estampa em 1903: Amassaria – É a oficina do fabrico de pão das diferentes qualidades que se consomem. Tomando por base a importância do consumo, temos em primeiro lugar o pão de centeio, denominado marrocate, que se dá aos criados e malteses; em segundo, o pão de trigo – branco e ralo – que é respectivamente para amos e criados de portas adentro; em terceiro e último, as perrumas, pão de farelos de centeio com que alimentam os cães de gado. 


Ainda hoje somos guardadores zelosos desta Epopeia do Pão. Do pão, símbolo dos anseios do povo nas palavras de políticos e poetas: pão e circo; a paz, o pão, a saúde, a habitação… Do pão, mote das sentenças populares: pão, pão, queijo, queijo; a pão e laranjas; comer o pão que o diabo amassou… Do moreno pão de trigo do Alentejo, que em tempos idos também o foi de centeio.


E tal como não dispensamos o azeite e o vinho, o mesmo fazemos com o pão-nosso de cada dia. Que Ele continue a ser o assento do naco de toucinho e da lasca de queijo. Que Ele continue a ser a sagrada comedoria no gaspacho, no ensopado, nas migas e na açorda. Que Ele continue a ser alentejano.


Mas, voltando à açorda pódio primeiro do uso pão. Tem a nossa manêra de ser a virtude da poupança ao usar o panito mesmo depois de duro, em cubos ou falquejado ( termo do nosso Alentejo = a fatia pequena e fina), na condição de substância húmida. Têm toda a razão aqueles que dizem que, o Alentejo, é também a terra das sopas. Digo eu: das sopas, mas com pão! 


Possivelmente, aqui, na planície, a evolução do pão andou de mão dada com o seu uso em sopas? Disso, nos reforça a convicção Alfredo Saramago, no livro – Para uma História da Alimentação no Alentejo. Atentemos então no seguinte excerto: A escassez dos recursos e a simplicidade dos paladares estiveram na génese da tharîd, pão mergulhado em caldo aromatizado e temperado com azeite. Com ela podia comer-se qualquer coisa; carne, peixe ou vegetais acompanhavam normalmente a tharîd, um prato simples, muito elogiado por Maomé e que constituía uma refeição completa, um luxo para alguns. Também conhecida como tarida, esta receita deve ser considerada como o arquétipo da açorda alentejana, opinião partilhada por alguns historiadores da alimentação durante o período islâmico. Durante o período de civilização dolménica foram encontrados, num vazo cerâmico, restos que a paleobotânica informa serem poejos e vestígios de uma farinação com cozimento. Do período romano há notícia de uma sopa feita de ervas aromáticas, alho, pão, azeite e água. A açorda atravessou culturas e os árabes fixaram-na definitivamente, e levaram-na ao estatuto de «prato real», estatuto que vigorou até ao século XIV, na corte de Merimides, em Fez.

Fonte:Eborense